avrupa sosları-asya hamurları, hmm ilginç.

birinin bağlayası var, diğerinin bağlanası.

*ÖNEMLİ NOT: bu füzyon mutfak değildir, taco’nun içine kokoreç konunca füzyon tarif olmadığı gibi, iki malzeme bir tarifte birleşince de atomu parçalamış olmuyoruz, gibi.

yeme-içme dünyasında kavramlar arapsaçına döndü, ancak füzyon mutfak konusu kapsamlı, bunu başka bir yazıda ele alırım.

şimdilik son günlerin göz bebeği tarifi birkaç nouvelle akımdan cici cici bahsedicem.

sosyal medya havuzunuza eminim ki düşmüştür, japonya’nın udonuyla (kalın, etine dolgulu noodle) italya’nın carbonara’sı trend bir tarif olarak yükselişte.

uzaktan bakınca bu fikir biraz ‘korkutucu’ gelse de konunun kimyasına inmek istiyorum.

aslında hesap basit = hamurun bağlama oran + sosun bağlanma oranı

avrupa makarnalarının hamurları -genellikle italyanlardan bahsedicem- su, un/semolina ve bazen yumurtadan yapılıyor. bu reçeteden çıkan makarnalar sosu emmek ve makarnayı içten lezzetlendirmek için tasarlanıyor.

DİĞER KULVARDA;

asya bazlı noodleların hamurları alkali reçeteyle oluşturuluyor.

bu alkalinite genelde kansui denen mineral karışımdan elde ediliyor.

tabii buralar biraz alengirli gibi gözükebilir ancak kimyasal açıdan hesap basit, hamurun içine potasyum karbonat, sodyum karbonat ya da düşük oranlı fosfat gibi elementler eklediğinizde hamurun davranışını değiştirmiş oluyorsunuz.

bu da ne demek?

alkali ortamda glüten daha elastik, daha dirençli ama yaylanan (bouncy) ve uzayan bir kıvama geliyor demek.

bu durumda noodlelar dişe geliyor ancak sert olmuyor, kaygan kıvamda oluyor ama dağılmıyor demek.

ve böylece avrupa bazlı makarnaların aksine asyatik noodlelar sosu içine çekmiyor, dış çeperinde taşıyor demek.

hal böyle olunca özellikle yağlı soslar (yumurta bazlı carbonara gibi), chewy (çiğnenebilir) kıvamdaki tombul udonla kavuşunca ortaya şölensi bir tarif çıkıyor..

bu melez reçetelere bir diğer örnek bol kremalı (yani yine yağlı) rosé ya da alla vodka sos.

yine yağ oranı yüksek ürünler kullanıldığı için alkali hamurlara  (pirinç noodle, udon, lo mein gibi) yine iyi gidiyor, yerken sululuğundan şüpürdetebileceğiniz bir yemek ortaya çıkıyor.