adabıyla: bol malzemos çorbalar

tanrılar aşkına bol malzemos…

taneliler ve tanesizler için de geçerlidir.

tamam tamam, çorbalar da çoraplar ve reality şovlar gibi zevk meselesi, ama onca güzelim malzemeyi tek bir çırpıda blender'dan geçirmenize de artık göz yumamam; gelin el ele verelim şu çorba işini azıcık modifiye edelim.

1 yaş altı dişsiz bir çocuk ya da 90 yaş üstü takma dişli bir yaşlı değilseniz, çorbanızı biraz dokuyla kuvvetlendirebilirsiniz.

evet, çorba dediğimiz şey kaşığın içine sığması gereken sıvıdan ibaret sayılabilir ancak yemek yapmaya üşendiğiniz bir gün, ya da tek bir tabakla doymayı hedeflerken ya da evdeki malzemeleri bitireyim dediğinizde de çorbanın kudretine inanmıyor musunuz?

ben inanıyorum. tam da bu yüzden çorbayı ara öğünden ana öğüne taşıyalım diyorum.

çorba malzemeleri çıtırımsı, kremamsı, yağlı/yoğunlaştırıcılı, karbonhidratlı, taze sebzeli ya da baharatlı olarak birçok kulvarda kendini gösterebilir.

önemli olan çorbayı hazırladığınız malzemelerin birbirlerinin elinden tutması, yol boyunca anlaşması.

farklı mutfaklarda “çorba” kültürüne hızlıca bir baktığımda, tarihteki kıtlıklara ve yeme düzenlerine de bağlı olarak birçok çorbanın aslında malzemeli olduğunu görüyorum.

eğer hiç yoktan bir çorbayı az malzemeyle taçlandırmak isterseniz, fransızların ekmeğin üzerine peynir eriterek hazırladığı soğan çorbasına göz ucuyla bir kaşık atabilirsiniz.

ya da korelilerin etli ve turplu muguk çorbasına bakabilirsiniz.

meksikalıların tortilla çorbası da aynı şekilde; tavuk suyuna eklenen tavuk parçaları, avokado, tortilla kıtırları, taze kişniş-soğan ve cotija peyniri var… şimdi bunu dümdüz brokoli çorbasıyla kıyaslamak doğru olur mu?

çok uzağa gitmeden, türk mutfağında da buna analı kızlı çorba, beyran çorbası, erişteli aş çorbası gibi örnekler verebilirim- ki bazı lokal bölgelerde bu tür yemeklere çorba denmesi hoş karşılanmıyor, aksine bunlar ‘sulu yemeğe’ giriyor.

girsin de; çünkü günümüzde hem finansal hem de zamansal olarak bazı günler yemeğe o kadar önem veremiyoruz, haliyle. malzemeli çorbanın matematiğini çözmek benim için biraz et/tavuk suyu, biraz bahara, dolapta kalan yarım erişte ve nohut-mercimek ikilisini bocalamak kadar kolay bir hale dönüştü. diğer taraftan bazen de çok yemeden kendinizi mutlu etmek istiyorsunuz, tek bir kasede. bunun için de bol malzemos çorbalar önemli, hem önem veriyorsunuz, hem de karşılığını alıyorsunuz.

çorbayı nasıl bol malzemos yaparız?

şu malzemeleri hesaba katarak…

01

çıtırımsı.

cips, kruton, kraker, tortilla cipsi, kuruyemiş, ekmek kırıntısı ya da şarküteri etleri.

yoğun, kremamsı çorbalar için kullanılabilirsiniz. mesela dümdüz domates çorbanız varsa üstüne tarhana cipsi atabilirsiniz, kıymalı fasulyeli çorba yapıp üzerine şerit halinde kesilip kızartılmış çıtır tortillalar iyi olur, patates çorbasının üstüne kızartmış pastırma, brokoli çorbasının üzerine kavrulmuş file badem gibi…

02

kremamsı.

yoğurt, creme fraiche, krema, ekşi krema.

yoğun çorbaları açmak için ve hafif ekşimsi bir aroma vermek için kullanılabilirsiniz.

az önceki çorbalardan gidecek olursam domates çorbasına azıcık krema, kıymalı fasulyeli çorbaya biraz ekşi krema iyi gider. ben etli ya da karbonhidratlı çorbalara biraz çırpılmış limon, yumurta sarısı ve yoğurt ekleyip çorbayı meyanelendirmeyi de seviyorum.

03

yağlı/yoğunlaştırıcılı.

zeytinyağı, avokado, tereyağı, peynir, pesto v.b soslar.

sade ya da malzemesi az olan sulu çorbaları tatlandırmak için kullanılabilirsiniz.

yine domatesten gidersek mesela üstüne azıcık pesto sos gezdiresiniz iyi gider. ben makarnalı/erişteli çorbalara biraz rende mozzarella, parmesan, tulum ya da eski kaşar seviyorum. soğuk çorbalara mesela ayran aşı gibi, küp ya da ince doğranmış avokado iyi gidebiliyor.

04

karbonhidratlı.

makarna, erişte, mantı, tahıllar, pirinç ve türleri, bakliyat ve türleri.

kış için kurtarıcı unsurdur bunlar. bu malzemelerin çoğundaki nişasta faktörünü kullanarak çorbayı yoğunlaştırabilirsiniz, daha doyurucu olur. ben artık birkaç haftada bir evde tavuk/et suyu hazırlayıp kilerde ne bulursam, dolapta ne ekşimeye yakınsa onları kullanarak bir çorba uyduruyorum, baya da doyurucu güzel oluyor.

05

taze sebzeli/taze baharatlı.

limon, lime, frenk soğanı, taze soğan, turp çeşitleri, soya filizi, edamame, kurutulmuş yosun, mandolinlenmiş ya da incecik doğranmış çiğ sebzeler, kişniş, maydanoz, dereotu v.b taze otlar.

tatlarla biraz oynamak için bunları kullanmak iyidir, özellikle çorbaların üzerinde de biraz renk verir. bunun da ötesinde çorbaya karıştırdığınızda genellikle birkaç doku daha kazandırır, kıtırtı gibi.

tüm bu taktiklerdeki maksat çorbanın dümdüz tat algısını kırıp biraz katman katmak, yani ayran kıvamında bir şeyi sıcak içtin bıraktın, ya da illa ekmek bastından ziyade, aş haline getirip(aşure gibi) hem eldeki malzemeleri kullanmak, hem de yedikten sonra hem karnınız hem gözünüzün doyduğunu hissetmek.