adabıyla: buharda pişirme

haşlama değil ama buharda diyorum.

ikisinin de malzemeye verdiği, malzemeden aldığı ve bıraktığı doku farklı. üstüne üstlük haşlama tekniği kendi içinde bir imparatorluk kurarak; sıvıda bırakılarak kaynatılan, yarısı suda bırakılarak haşlanan ya da düşük sıvıda poşe edilen gibi birkaç dala ayrılıyor... bana göre sıkıcı bir teknik olduğu için, onu bilahare anlatırım.

bugün konum buharda pişirme. konu sağlıksa kullanabileceğiniz en doğru pişirme tekniklerinden biri.

buharda pişirme tekniğini en fazla asya mutfaklarında kullanılıyor. görmüşsünüzdür, kat kat çıkan bambu bir aparat kullanıyorlar, ve sadece sebzeleri değil, hamur işlerini ve çok merak ettiğim balık tariflerini de bu şekilde pişiriyorlar.

bu tekniğin sağlıklı olması bir yana, haşlamadan farkı, malzemeler suyun içinde yüksek ısıda pişmediği için aromalarını kaybetmiyor. bir de malzemeyi teğet geçen buhar, dokuyu zedelemediği için yemekleriniz ilk günkü gibi oluyor.

gelelim bu işi haşlamadan adabıyla buharlamaya…

01

(yine) malzeme önemli

buharda pişirmeyi adabıyla başlatabilmek için öncelikle bir adet tencere, bir adet delikli süzgeç kullanın ya da buharlama aparatı alın derim.

02

yaradana yakın, sudan uzak.

burada suyun seviyesi önemli, su malzemeye değmemeli. (bunun için 2,5 cm kuralı ya da Türk hanedanlarında yüzyıllardır yapıldığı gibi 2 parmak kuralına başvurabilirsiniz).

03

gerçekten kapağını kapamak vitaminini içinde tutuyormuş (doktora sordum)

suyu kaynattıktan sonra üzerini kapatın, ama unutmayın, bu işlem özellikle sebzeler için kısa sürüyor. sebzelerin rengini ve canını çıkarmamak için sık sık kontrol edin. 

bana sorarsanız en kallavi sebze için (havuç, brokoli vs gibi) 10 dakika yeterli. ha tabii tüm bu buhar/pişme orantısı sizin sebzeleri ya da malzemeleri hangi boyutta kestiğinize/kullandığına bağlı.

04

“pardon bizim yemekler çıktı mı?”

son önerim buhardan aldıktan sonra hemen servis etmeniz, zira malzemeyi ısıdan aldıktan sonra -tıpkı yumurtayı haşladıktan sonra olduğu gibi- pişmeye devam ediyor ve istediğiniz kıvam masaya oturuncaya kadar bozulabiliyor.