adabıyla: kızartma - 1
yok öyle yağma.
hemen öyle biraz yağ ve bir tavayla.
kızartma dendiğinde aklınız hemen domates soslu kızartma bibere, patlıcana kayıyor mu?
cık, yok, no, niyet, ben ondan bahsetmiyorum…
benim bahsettiğim fokur fokur kaynayan yağda, oldukça profesyonel olan: derin yağda kızartma.
kızartmanın aslı astarı
şimdi kızartma deyince herkesin bi’ yüzü ekşiyor, diyetisyenlerin üzerini kırmızı çarpıyla çizdiği o palm yağlarıyla pişmiş, tü-kaka fast-foodlar göz önüne geliyor falan.
her mutfak tekniği gibi, bu da sizi öldürmeye ant içmiş değil, sadece adabıyla yapılması gerekiyor çünkü kızartmayla ilgili bilinen en büyük şehir efsanesi kızartmanın yağlı olduğu.
belirli bir ısıya getirilmiş yağ yemeğe nüfuz etmek için değil sadece 'kızartmakla' yetinir. bu nedenle o çok yağlı ya da yağ çeken yemekler genellikle yanlış uygulamadan kaynaklanır. en bilinen hatalarsa düşük yağda kızarmaktan ve bilinçsiz kızartma tekniklerden ötürü meydana gelir.
bunu bir düzeltelim.
bu nedenle kızartma dediğimiz şeyin nevi şahsına münhasır bir tekniği olduğunu bilelim ve buna göre adaplayalım istiyorum.
Başlamadan önce birkaç noktaya dikkatinizi çekmek isterim.güvenlik.
kızartma sırasında yoğun bir kızgın yağ sahnesiyle karşı karşıya kalacaksınız.
bu nedenle konsantrasyon önemli.
bunun için güvenlik kurallarına uymak adına yağ ve tencere arasında en az 5 cm boşluk bırakmanız gerekiyor. böylece yağ kızmaya başladığında etrafa sıçramasını engellemiş olursunuz. eğer ölçme birimleriyle ilgili şüpheniz varsa, daha büyük bir tencere kullanabilirsiniz.
tedbir.
tencerenin ya da tavanın saplarının ocaktan dışarıya sarkmamasına - canınızı seviyorsanız - özen gösterin. aksi halde bir uzuvunuzla tencereye çarparak yağı üzerinize dökebilirsiniz (mazallah).
adap.
kızartma, sotelemek gibi şov işi değildir. malzemeleri tencereye atmak yerine kendinizden uzağa doğru taraftan yavaşça yağa bırakmanız kafidir.
eğer gerçekten ama gerçekten bir kızartma uzmanı olmak istiyorsanız şu aşağıdakilere sahip olmanız gerekir:
01
ısıyı hapseden derin, tabanı kalın bir tencere - ki buna kısadan hisse döküm tencere diyebilirim.
02
doğru seçilmiş, nötr aromalara sahip bir kızartma yağı - ayçiçek ya da kanola yağı ev tipi kızartma için en iyi çalışanlardan.
03
yağın mükemmel zamanlamasını yakalamak için bir termometre - hemen hemen her mutfak aletleri satan yerde var. (kızartma için uygun derece 170–180°C)
04
kızartırken malzemenin dokusuna saygı duyan yağ kevgiri - sizin onu kızartma süzgeci olarak tanımış olmanız da muhtemel.
05
yağdan aldıktan sonra üstüne koyacak, havanın kolayca sirküle olmasını sağlayarak malzemelerin çıtırlığını koruyacak bir metal tel. sizde yoksa fırınınızın içindeki tel tepsi de doğru bir alternatif olabilir.
ve şimdi taktikler…
kızartmada yapılan en büyük hatalardan biri dondurulmuş ürünü buzluyken kızgın yağa atmak. ıslak malzemeyi asla yağlarla buluşturmamalısınız. aksi halde su partikülleri anında buhar haline dönüşecek ve patlama tadında bir 'sıçrama' yaratacaklar.
bir başka no no’ysa malzemelerin hepsini tek seferde yağa bocalamamak. kızartma yaparken tencereyi sıkıştırmamalısınız. malzemelerin hepsini bir anda yağa attığınızda yağın ısısı düşüyor, bu da ürünlerin çıtırdamak yerine yumuşamasına neden oluyor. ve kızartma ‘çok yağlı' oluyor. bu serzenişi engellemek için yemekleri parti parti kızartın.
geldik kızartmanın son yasasına.
kızartma yaptıktan hemen sonra yiyecekleri birkaç dakikalığına, üst üste koymadan, aralarda boşluk bırakarak tel tepside tutabilirsiniz ancak akabinde servis etmelisiniz. yoksa o çıtırlık çok kolay kayboluyor.
ha unutmadan bir de; kızartma yaptığınız yağları sık telli bir süzgeçten geçirip temizledikten sonra birkaç kez daha kızartmalarda kullanabilirsiniz, yağı ziyan etmeyin.
ancak bu durum deniz ürünleri için geçerli değil, o tür kızartma kokuyu bırakır, kullandığınız yağı geri dönüşüme verin gitsin.
